Dass mein Kopf manchmal eigenartige Dinge denkt, daran bin ich schon gewöhnt. Und trotzdem hat er mich mit: "Hey, ich hätte Lust auf fermentiertes Gemüse!", dann doch ein bisschen sehr überrascht. Vor allem deshalb, weil ich außer mit Sauerkraut und Sojasauce quasi null geschmackliche Erfahrung mit Fermentiertem habe. Wie kann man Lust auf etwas haben, das man nicht mal wirklich kennt? "Egal!", dachte ich mir "Wozu hast du denn Kochen gelernt?". Nach ein wenig Internetrecherche habe ich mir ein paar Gemüsesorten ausgesucht und einfach mal losgelegt. Ist es fachlich zu 100% korrekt ausgeführt? Na, garantiert nicht (dafür gibt's aber auch online zu viel Meinung und Philosophie)! Hat's trotzdem funktioniert? YES! Und wie schmeckt's?
EINFACH NUR RICHTIG GUT!
Und genau deshalb möchte ich euch die zwei besten Versuche nicht vorenthalten.
Das braucht ihr für zwei Sorten fermentiertes Gemüse:
Eine Gemüsereibe (grob)
2 Bügelgläser STERILISIERT (keine Schraubgläser, außer ihr habt ein Faible für Explosionen)
PANNONIEN MIT ASIA TOUCH
340g Kraut (weiß)
1 ganzes Krautblatt
150g Schwarzer Rettich (geschält)
240g Karotten (müssen nicht geschält werden)
50g Lauch
1 Scheibe Ingwer
15g Salz
2 Prisen Kümmel ganz oder gemahlen
1/2 TL geräuchertes Chilipulver
1TL Kurkuma (z.B. von Safranoleum)
2 Fäden Safran (z.B. vom Safranoleum), im Mörser zerstoßen und mit einem Schluck Wasser vermischt
EIN HAUCH VON ORIENT
340g Rotkraut
1 ganzes Rotkrautblatt
150g Fenchel
240g Karotten
50g Lauch
15g Salz
2 Prisen Koriander gemahlen
3 Prisen Kreuzkümmel gemahlen
2 Prisen Kardamaom gemahlen
2 Prisen Kamutpfeffer (z.B. vom Safranoleum)
Zubereitung:
Im Prinzip müsst ihr nun die jeweiligen Gemüsesorten nur in eine Schüssel reiben und mit den Gewürzen vermischen. Natürlich könnt ihr euch mit den Gewürzen ein wenig spielen. Meine Auswahl mag vielleicht nicht jeder. Essenziell bei allen Rezepten ist jedoch das Salz!
Nun ist ein wenig Ausdauer gefragt: Das Gemüse wird gut massiert und geknetet, sodass immer mehr und mehr Saft austritt und das ganze leicht gatschig wird. Wenn ihr merkt, dass kein weiterer Saft mehr austritt, quetscht ihr das Gemüse aus und drückt es fest in das Bügelglas. Deckt das Gemüse am Ende mit einem ganzen Krautblatt ab und leert die verbleibende Flüssigkeit darüber.
Verschließt nun das Glas und lasst es für eine Woche bei Raumtemperatur stehen. WICHTIG: Das Glas darf während dieser Woche nicht geöffnet werden (Schimmelgefahr!).
Nach einer Woche könnt ihr das Gemüse probieren. Es hat dann einen leicht säuerlichen Geschmack, der sich aber durch längere Aufbewahrung weiter intensiviert. Nach dem Öffnen kann das Ferment für seeeeeeeeehr lange Zeit ganz einfach im Kühlschrank gelagert werden.
Die wichtigste Frage fehlt noch: Wie verwendet man fermentiertes Gemüse?
Persönlich esse ich es einfach zur pikanten Jause, als Salat zur Quiche oder in Wraps. Es schmeckt aber auch in Burgern und Bowls sehr gut.
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